Экстренная медицина

Белки (протеины) являются поставщиками строительного материала — аминокислот для синтеза видоспецифичных клеточных структур. В процессе роста происходит увеличение массы и количества структурных элементов. Кроме того, клетки организма снашиваются, разрушаются и заменяются новыми. За полгода жизни происходит обновление половины структурных белков человеческого организма. А белки печени заменяются наполовину в течение 17 — 20 суток.

В состав белков входят аминокислоты — элементарные кирпичики белкового тела. Их подразделяют на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Незаменимые поступают с пищей. Аминокислотный состав пищевых белков неодинаков. Если в них нет незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, метионин, треорин, триптофан, лизин, фенилаланин), то в организме нарушается белковый синтез, появляются расстройства жизнедеятельности. Так, исключение триптофана из рациона беременных животных приводит к гибели зародыша. Незаменимыми аминокислотами для животных, в отличие от человека, являются также аргинин и гистидин.

Заменимые аминокислоты синтезируются в организме из продуктов расщепления белка и поэтому могут в пище отсутствовать. В состав белков различной сложности входит 21 аминокислота, 12 из них для человека являются заменимыми. В зависимости от аминокислотного состава меняется и биологическая ценность белка. Наиболее ценными по аминокислотному составу являются белки животного происхождения. Низкой биологической ценностью обладают белки пшеницы, ячменя, кукурузы, так как в них отсутствуют многие незаменимые аминокислоты.

В процессе межуточного обмена аминокислотный фонд расходуется на биосинтез тканеспецифичных и видоспецифичных белков, свойственных только данному организму, а также на получение свободной энергии. Синтез клеточных белковых структур происходит под контролем ядерной ДНК. Программа биосинтеза, снимаемая с ДНК информационной РНК, передается в цитоплазму, где и осуществляется строительство белков, специфических для организма. Энергетический потенциал аминокислот освобождается в цикле трикарбоновых кислот. В зависимости от возраста, характера и интенсивности трат энергии потребность в белках различной биологической ценности и в особенности в общем количестве белка меняется.

Высокий уровень пластических процессов в детском и подростковом возрасте сопровождается повышенным запросом белка, поступающего с пищей (табл. 2).

Таблица 2. Расчетная суточная потребность в белках (рекомендации Всемирной организации здравоохранения ООН)

Главным показателем удовлетворения потребности организма в белках является белковое (азотистое) равновесие. Азотистое равновесие наблюдается в случае, когда поступление белка с пищей компенсирует снашиваемый, разрушающийся белок. Оно характеризует жизнедеятельность здорового человека.

Учитывая, что азот содержится преимущественно в белках, по его содержанию в усвоенной пище (средняя величина азота в белке около 16%) и в продуктах выделения (пот и моча) можно. рассчитать белковый (азотистый) баланс.

При отрицательном азотистом балансе с мочой и потом выделяется азота больше, чем потребляется с пищей. Происходит прогрессирующее истощение, разрушение белковых структур  клеток.

После болезни, а также при напряженной мышечной работе в организме вдут интенсивные пластические процессы. Происходит задержка (ретенция) азота в организме, что и характеризует положительный азотистый баланс. При белковом голодании происходит уменьшение массы, истощаются резервные, а затем и структурные белки тканей. Снижается онкотическое (обусловленное белками) давление крови и тканевой жидкости. В результате этого происходит переход жидкой части плазмы в ткани (голодные отеки).

Фомин А. Ф. Физиология человека, 1995 г.