Экстренная медицина

Вкусовые ощущения, определяющие качества пищи, являются результатом раздражения специальных рецепторов, расположенных у человека на кончике, краях и корне языка, на боковых и задней поверхности нёба, на задней стенке глотки и надгортаннике. Первичный анализ вкуса осуществляют вкусовые почки. Они представляют собой нейроэпителиальные структуры.

В каждой вкусовой почке находится 9 — 10 рецепторных клеток, снабженных выростами-штифтиками, выходящими через поры клетки. Эти выросты возбуждаются при действии химических раздражителей. От каждой вкусовой почки отходят 2-3 афферентных нервных волокна, несущих возбуждение в центральные отделы вкусовой рецепции (рис.53).

Человек различает кислое и сладкое, горькое и соленое. Соленый вкус хорошо различается кончиком языка, кислое и сладкое — краями языка, горько-соленое — корнем языка. Кислый вкус, обусловленный наличием ионов Н+ в растворе кислот, у сильных и слабых кислот практически одинаков. Дело в том, что слюна нейтрализует сильные кислоты и на вкус они оказываются не более кислыми, чем слабые, малодиссоциирую-щие кислоты.

Соленый вкус обеспечивается солями натрия. Чисто соленый вкус имеет только поваренная соль NaCl. Ощущение соленого происходит после диссоциации соли на ионы. Формирование ощущения горького происходит под действием горьких веществ, без диссоциации их на ионы.

Сладкий вкус сахара, глюкозы, фруктозы обусловлен наличием в них гидроксидных групп ОН". Поэтому ощущение сладкого вызывают и спирты — гликоль и глицерин, имеющие в своем составе соответственно 2 и 3 группы ОН. В веществах, которые, подобно сахарину, слаще сахара в сотни и тысячи раз, содержится бензольное кольцо.

Гипотетический механизм формирования вкусовых ощущений может быть представлен как результат взаимодействия вкусовых веществ с рецепторными белками клеточных мембран. Молекулы горьких и сладких и заряженные частицы кислых и соленых веществ адсорбируются на мембранах вкусовых клеток, взаимодействуя с молекулами рецепторного белка.

Молекула рецепторного белка, воспринимающего кислое и соленое, несет на себе электрические заряды, с которыми взаимодействуют ионы. Молекула белка при этом конформируется, открывая мембранные поры и инициируя деполяризацию мембраны. Дальнейший ход формирования нервного импулься не несет в себе ничего нового. Стремительная деполяризация клеточной мембраны обеспечивает распространяющуюся волну возбуждения, адресуемого клеткам центральной нервной системы.

Формирование сладкого и горького вкуса Р. Шелленбергер связывает с молекулярной структурой веществ. Сладкий вкус имеют вещества, в молекулах которых на расстоянии 0,3 нм находятся водородные донорно-акцепторные группировки. Донорами водорода являются гидроксильные ионы и аминогруппы. Акцептором его служит кислород. В молекулах углеводов одна карбоксильная группа служит донором, другая — акцептором водорода. В сахарине акцептором водорода является один из атомов кислорода.

В молекулах рецепторных белков, воспринимающих сладкое, на таком же расстоянии (0,3 нм) расположены две аналогичные донорно-акцепторные группировки. Благодаря этому сладкое вещество посредством водородных связей вызывает конформационные изменения в рецепторном белке. Следующее за этим изменение ионной проницаемости мембраны обусловливает формирование рецепторного потенциала и нервного импульса.

У горьких веществ донорно-акцепторные группы расположены на расстоянии вдвое меньшем, чем у сладких. Соответствующую структуру имеет и горькочувствующий белок клеточных мембран. Вкусовые ощущения дополняются обонятельными, осязательными и даже болевыми ощущениями. Это дополнительное раздражение рецепторов полости рта — источник комплексных ощущений. Они участвуют в формировании контрастных и последовательных ощущений.

Резкие вкусовые раздражители (перец, горчица) вызывают длительное последействие в результате перераздражения вкусовых рецепторов.

Восходящие сигналы вкусовой чувствительности кодируются различной частотой нервных разрядов при анализе горького, соленого, кислого и сладкого вкусов. Высшим подкорковым центром вкусового анализатора является ядро одиночного пучка, находящегося в продолговатом мозге. Вкусовые ощущения формируются при участии обонятельного анализатора с более обширным корковым представительством.

Фомин А. Ф. Физиология человека, 1995 г.